神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」で腕を揮い25年。 フランス料理界の「ダヴィンチ」と称される故アラン・シャペル氏がフランス、ミオネーの地以外に開いた唯一の店とし、ここ神戸に店をかまえてから四半世紀。氏の料理哲学を継承し、その伝統、味を守り続け今日に至るまでには数々の苦悩、努力があったことであろう。そんな小久江シェフの料理に対する「こだわり」を聞いてみた。
小久江シェフとインタビュアーの上野事業部長
Q：料理人を志したきっかけは？
小久江シェフ（以下O）：叔父が西洋料理の料理人をしており、叔父の姿を見ているうちに身近に感じるようになりました。
Q：最初からフランス料理のシェフを目指されていたのですか？
O：当時はフランス料理と言うものが確立されておらず、西洋料理という分野でした。 海外に修行に行く際に、どうせ行くならイギリスよりもフランスであろうと。フランス語を習っていた事もあり渡仏、語学の先生からお店を紹介していただきました。それが始まりです。
Q：現在の日本におけるフランス料理に対してどうお考えでしょうか？
O：日本におけるフランス料理の歴史は浅いです。フランス料理を理解する為にはやはりフランスの人々、気候、風土、そして歴史を知らないとフランス料理は理解できないと思います。 しかし、現在の日本のフランス料理界はレベルが高くなってきています。 昔は追いつけ追い越せといった感じでしたが、今ではかなりのレベルに達しているのではないでしょうか。それに加え、今はフランス人がフランス料理をやらなくなってきているということもあります。
Q：料理を作る上でのこだわり、料理人としてのこだわりをお聞かせください。
O：フランス料理にもいろいろあり、大小のレストランもあればホテルのレストランもあります。 「アラン・シャペル」は現在２ツ星ですが星を取る為にはこだわりがないと取れません。 私にとってのこだわりはフランス料理の源流を守り続ける、正統なフランス料理を作りつづける事です。 最近は様々な料理の融合もあり、それはそれで良いとは思うのですが、「アラン・シャペル」では従来からのフランス料理のスタイルを大切にしています。例えばフォンドボーやフュメドポワソン等を基礎の部分からしっかりと作るということなどです。 「こだわる」ということは「続ける」ということです。アラン・シャペルの料理は素材の香りを生かす料理です。その点はいつの時代になっても変わらないでしょう。
Q：新しい料理の発想はどこから生まれてくるのでしょうか？
O：どこにでもあると思っています。例えば街を歩いていても、映画・絵画・雑誌を見ても、そして川原の石を見ても。 それを見て、どう感じるか。そこから想像力を膨らませられるかどうか。感性が豊かかどうかの問題だと思います。
Q：ご自身が召し上がられた料理の中で最も印象に残っているものは？
O：叔父の働いていたホテルで食べた牛フィレ肉のステーキです。物のない時代だったので、非常に珍しかった。 その他ではフランスに行ってから食べた本場のフォアグラですね。こんなに美味しいフォアグラがあるのかと感動しました。
Q：料理人として苦労したことは何でしょう？。
O：苦労したといったら語弊があるかもしれませんが、天皇陛下がお見えになり料理を作ったときはさすがに緊張しました。
Q：では嬉しかったことは何でしょう？
O：マダムシャペルから褒めていただいたことですね。ひとつのお店で２５年間務めるという事はなかなか珍しい事です。まして「アラン・シャペル」と提携し、店の名前に使われている中で、シャペル氏の意思を受け継いでいっていることを評価してくださったのだと思います。
Q：休日はどのように過ごされていますか？
O：料理を教えに行ったり、フランス料理の勉強会をしています。フランス料理研究会の会長や 全国の料理人の会の神戸地区の理事をしているのでそういった関連の事をしていることが多いです。 畑に行ったりデパート、スーパーに行くこともあります。家でじっとしていることはまずないですね。
Q：ご自宅で料理はされますか？
O:結構作りますよ。朝早くから娘の為にお弁当を作ったりもします。休日も時間があれば料理をします。 外食もしますが、自分で作るほうが経済的で満足のいくものができると思います。
Q：これから料理人を目指す若い人たちに何かアドバイスを。
O:何事にも恐れず料理に対して前向きに挑戦していくことでしょう。 現在の若い人は精神的に打たれ弱いようにも思います。 どんな業界でも壁にあたることはありますが、そこにぶち当たって悩み、それを乗り越えて次のステップに進めばいいと思います。 昔は上下関係が厳しかったのですが、今はあまりそういうのが強くはないと思いますし、今はチャンスの多い時代だと思います。フランスに修行に行っている人達は特に伸びていくのではないでしょうか。
Q：お客さまへ何か一言お願いします。
O:お客さまは第一印象や一回きりで判断されることが多いのですが、お馴染みさんになってから判断をして欲しいですね。 お馴染みさんになるといろいろな話が出来ますから楽しく食事が出来ると思います。 また、初めての店でもお店の人と話をしてもらうと和やかな雰囲気で食事をしていただけるのではないでしょうか。 お馴染みさんになれば、メニューにない料理を出してもらえたりもしますよ。 「ポートピアホテル」では毎月、「シェフズテーブル」というイベントを催していますが、 そこではその回だけの特別メニューを楽しむことができるので、こういったイベントを利用していただければ、きっと楽しい出会いがあると思います。
Q：最後に、シェフにとって料理とは何でしょうか？
O:人生そのものですね。そして、人と人との出会いでしょうか。例えば国内外のVIPの方々など、普通の仕事をしていると出会えないような有名な方と出会うこともできます。
小久江次郎（おぐえじろう）
1947年静岡県生まれ。
1971年渡仏しブルゴーニュ、パリで修行。
1981年神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」開業と共に副料理長に就任。
そして再度渡仏、ミヨネーのアラン・シャペル氏に師事。
1988年南館「テラスレストラン・レヴァンテ」料理長。
1991年「アラン・シャペル」料理長に就任、現在に至る。
神戸フランス料理研究会会長。
アラン・シャペル
神戸市中央区港島中町10-1
ポートピアホテル31F
